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水分活度?為什么要檢測食品中的水分活度呢?
更新時間:2018-12-12  |  點擊率:1616

啥是水活度?徽科特對水活度定義為可用“自在水”的量,和水分含量沒有直接的比照,水活度值范圍在0(枯燥)和1(相對濕度)之間。當物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)作水分交流活動會在外表形成對微生物成長的抱負條件,這樣會影響微生物的安穩(wěn)性。水活度一起也是影響食物中化學反響的重要因素。

水活度對食物的影響?一個商品的平衡相對濕度值,是通過其外表水蒸汽壓力值得到的,取決于化合物成分,溫度,水分含量,存儲環(huán)境(T / RH),壓力和包裝。樣品中的“自在水”能夠被有害微生物-如細菌和霉菌的成長所運用,發(fā)作毒素和其它有害物質(zhì),并且也影響如化學/生化反響(如美拉德反響),下列商品的性質(zhì)將遭到其影響:

食物中發(fā)作的化學反響和酶促反響是導致食物品質(zhì)改變的重要原因之一,低食物的水分活度能夠推遲酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能按捺食物的化學改變,安穩(wěn)食物質(zhì)量。

水分活度除影響化學反響和微生物成長外,還影響枯燥和半枯燥食物的質(zhì)地。例如,欲堅持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊,以及硬糖塊、蜜餞等粘結,均應堅持恰當?shù)偷乃只疃取?/span>

綜上所述,商品功能的優(yōu)化和安穩(wěn)需求控制水活度值在一個較窄的范圍以內(nèi),所以水分活度的丈量應廣泛應用在研究,開發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制等范疇。

如何運用羅卓尼克水分活度儀對烘焙商品的水分活度進行檢查:

一、試驗意圖

1、了解食物水分活度的概念

2、學會直接法(水分活度測定儀)測定食物水活度的辦法

二、試驗原理

食物中的水分,都隨環(huán)境條件的改變而改變,當環(huán)境空氣的相對濕度低于食物的水分活度時,食物中的水分向空氣中蒸騰,食物的質(zhì)量減輕;相反,當環(huán)境空氣的相對濕度高于食物的水分活度時,食物就會從空氣中吸收水分,質(zhì)量增加。不管是蒸騰水分仍是吸收水分,是食物和環(huán)境的水分達平衡停止。

三、試驗器件和試劑

儀器:AW-1型智能水分活度測定儀、安排搗碎機、玻璃器皿、飽滿溶液、化鉀飽滿溶液、硝酸鎂飽滿溶液。

四、裝備規(guī)范鹽飽滿溶液

取適量的、化鉀、硝酸鎂分別用純水充沛稀釋攪拌,如果有晶體析出,即表示所配鹽溶液飽滿了,把玻璃器皿蓋好備用。新裝備的溶液需靜置24小時以上,鹽溶液才會充沛飽滿。

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